Накормить тысячи людей за 15 минут перерыва футбольного матча, подобрать оптимальное меню для болельщика регби и любителя автогонок, понравиться зрителям и заработать миллионы. Каким должно быть питание на стадионах? Своими советами поделились Адам Эллиотт, генеральный директор Lindley Group, крупнейшего кейтерингового оператора Великобритании, и Дитер Шмидт, глава S04 Catering, обслуживающей матчи «Шальке 04»
1. Поближе к кухне
А. Э.: Управлять кейтерингом на спортивном объекте – это просто кошмар! Так что клубному менеджменту стоит как следует подумать, прежде чем заняться этим самостоятельно. В конце концов, ведь вы не платите агентству за то, что оно будет обслуживать ваших клиентов. В принципе, доверяя проверенному кейтеринговому оператору, вы рискуете разве что получить чуть меньше прибыли, чем могли бы в теории. В Британии очень немногие клубы сами продают еду и напитки на своих стадионах, хотя такие примеры есть и у нас.
2. Людские потоки
Д. Ш.: Конечно, расположение торговых точек на стадионе зависит от конструкции самого здания. Но тем не менее следует поместить на объекте максимально допустимое количество стендов с едой и напитками. Находиться они должны максимально близко к людям – так что вам придется внимательно изучить схему логистических потоков на вашем объекте. Ну и места поблизости от туалетов всегда выигрышные.
3. Спортивные пристрастия
А. Э.: В каждой стране есть определенные продукты, пользующиеся повышенным спросом на спортивных аренах. Для разных видов спорта этот набор не слишком различается, могу сказать по опыту работы на футбольных и регбийных стадионах, гоночных трассах. Но это совсем не те блюда, которые популярны, скажем, в музеях и галереях, а среди наших партнеров сейчас есть и они. Так что вам следует определиться, на что именно стоит делать ставку в вашем регионе. Например, в Англии это разнообразные пироги. У нас даже вручается ежегодный приз за лучший пирог, предлагаемый на футбольном стадионе.
4. Короткая очередь
Д. Ш.: В день матча вам понадобятся сотни временных сотрудников. Мы набираем их через интернет, и, как правило, уже за три дня до матча мы располагаем полностью подобранной командой желающих заработать на выходных. Конечно, в основном это люди из нашей базы – те, с кем мы уже работали ранее. На домашних играх «Шальке 04» при полностью заполненных трибунах работает 780 человек, из них 380 обслуживает стенды с едой и напитками. На одного продавца в зоне общего доступа приходится примерно 60 покупателей за время матча.
5. Тяжело в ученье
А. Э.: Ваш персонал должен быть подготовлен, несмотря на то что не все ваши сотрудники будут работать с вами постоянно. Например, каждый продавец Lindley Group должен четко знать, что ему делать, а ведь их у нас 15 тысяч. Только знающий сотрудник способен выдержать десять минут в ходе перерыва футбольного матча, на которые приходится до 60 % всех наших продаж на стадионах. Существует и система мотивации, ведь если продавцы привлекаются только на одну смену, это не значит, что для них не может существовать повышения. Например, на каждой торговой точке должен назначаться менеджер, ответственный за ее работу.
6. Рабочая поверхность
Д. Ш.: Персоналу должно быть комфортно на рабочем месте, иначе ваши продавцы не будут успевать обслуживать клиентов. На «Фелтинс-Арене» мы расставляем все оборудование таким образом, чтобы во время наплыва покупателей наши сотрудники могли дотянуться до любого нужного продукта с места, просто повернувшись от прилавка. Наше торговое оборудование спроектировано так, чтобы на каждого продавца приходилось по 1,2 метра стойки, иначе они будут мешать друг другу.
7. Заслуженное доверие
А. Э.: Люди сейчас очень внимательны к своим желудкам, что попало они есть не станут. Поэтому необходимо, чтобы ваши продукты всегда были качественными. Хорошо, если вам удается использовать местные продукты, которые всегда свежее, а иногда могут вызвать дополнительный интерес. Но главное, посетители должны вам доверять. Например, наша компания, которая обслуживает 50 стадионов в Великобритании, сейчас начинает брендировать свои киоски – люди должны быть уверены, что здесь можно вкусно поесть, в каком бы городе они ни находились.
8. Требуйте долива!
Д. Ш.: Пива всегда продается меньше, чем хотелось бы. Так что не думайте, что если торговать им разрешают, то оно сразу же становится главным хитом продаж. Например, на «Фелтинс-Арене» по объему потребления оно уступает и сосискам, и шницелям, и гамбургерам. Мы обнаружили, что пик спроса на пиво приходится на ясные дни с температурой 22 ˚С. Плюс все еще зависит и от соперника – больше всего пива мы продаем на матчах с «Боруссией».
9. Накануне
Д. Ш.: Работа по подготовке к матчу на стадионе должна начинаться за два дня до его начала. Вначале необходимо подготовить кухню. Затем завезти и разгрузить продукты. Помните, что их будет много – на домашних играх «Шальке 04» зрители съедают от 5 до 6,2 тонны приготовленных нами блюд. Так что привлекать дополнительных рабочих вам придется не только в день игры.
10. Понравиться каждому
А. Э.: Занимаясь кейтерингом, следует думать не только о норме прибыли. Самый страшный кошмар для вас – пустой стадион. Конечно, вы всегда зависите от успехов команды, выступающей на стадионе. Но если помнить о том, что впечатление людей, пришедших на игру или гонку, зависит и от вас, и стараться сделать так, чтобы зрителям понравилось, – покупатели у вас всегда будут. Оборот Lindley Group – 50 млн фунтов. Я помню спады посещаемости на самых разных объектах, но без работы мы не оставались никогда.
